1 grudnia 2022
Chicago 12, Melborne City, USA
Jedzenie

Dodatki do żywności

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

Prawodawstwo Unii Europejskiej definiuje dodatki jako “każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności”.

DO CZEGO SĄ STOSOWANE DODATKI DO ŻYWNOŚCI?

Prawodawstwo UE określa 26 “celów technologicznych” dodatków. Są one stosowane, m. in. jako:
– barwniki (wykorzystywane do nadania lub przywrócenia żywotności koloru),
– środki konserwujące (przedłużają okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed mikroorganizmami),
– przeciwutleniacze (to substancje przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania, np. jełczenie tłuszczu albo zmiana barwy),
– środki do przetwarzania mąki (polepszacze – dodawane do mąki lub ciasta w celu poprawy ich właściwości wypiekowych).

Wprowadzanie kosmetyków do obrotu

CZY DODATKI DO ŻYWNOŚCI SĄ BEZPIECZNE?

Bezpieczeństwo wszystkich obecnie dopuszczonych dodatków do żywności zostało ocenione przez Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) lub Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). W unijnym wykazie znajdują się jedynie te, których proponowane zastosowania uznano za bezpieczne. Ponowna ocena dodatków (ocenionych np. w latach 70-tych) zostanie przeprowadzona do 2020 r. W wyniku tego programu zweryfikowano dotychczas stosowanie 3 barwników spożywczych – żółcień chinolinowa E 104, żółcień zachodzącego słońca E 110, pąs 4R E 124. EFSA obniżył ich dopuszczalne dzienne spożycie i uznał, że narażenie ludzi na te barwniki jest prawdopodobnie zbyt wysokie.

W JAKI SPOSÓB OCENIA SIĘ BEZPIECZEŃSTWO DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI?

Bezpieczeństwo dodatków do żywności ocenia EFSA. Proces ten dokonywany jest na podstawie dokumentacji, udostępnianej zazwyczaj przez wnioskodawcę (dokumentacja musi zawierać chemiczną identyfikację dodatku, opisywać jego proces produkcyjny, metody analizy i reakcji oraz losy w żywności, a w razie potrzeby podawać także proponowane zastosowania i dane toksykologiczne obejmujące informacje dotyczące metabolizmu, podchronicznej i chronicznej toksyczności i rakotwórczości, genotoksyczności, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej oraz, w razie potrzeby, odniesienia do innych badań). Na podstawie tych danych EFSA określa poziom, poniżej którego pobieranie substancji może zostać uznane za bezpieczne – tzw. dopuszczalne dzienne spożycie (ADI). EFSA dokonuje także oszacowania, na podstawie proponowanych zastosowań w różnych środkach spożywczych, czy istnieje możliwość przekroczenia ADI (jeżeli jest taka możliwość – stosowanie do żywności dodatku jest uważane za bezpieczne).

CZY MOŻLIWE JEST SPOŻYWANIE DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI NA NIEBEZPIECZNIE WYSOKIM POZIOMIE?

EFSA rozważa najwyższy dopuszczalny poziom, na jakim proponuje się stosować dany dodatek w różnych środkach spożywczych. EFSA zakłada również, że największe ilości tych środków spożywczych są spożywane codziennie. Jedynie wówczas, gdy szacunkowe narażenie na spożycie z tymi różnymi środkami spożywczymi jest nadal niższe niż ADI, EFSA uznaje, iż proponowane zastosowanie substancji jest bezpieczne. Jeżeli ADI zostaje przekroczone, Komisja może podjąć decyzję o ograniczeniu stosowania danego dodatku lub o jego niedopuszczeniu.

JAKIE SĄ WARUNKI UDZIELENIA ZEZWOLENIA NA DODATKI DO ŻYWNOŚCI?

Dodatek do żywności może zostać dopuszczony jedynie wtedy, gdy nie stwarza (w świetle dostępnych dowodów naukowych) zagrożenia dla zdrowia konsumentów przy proponowanym poziomie zastosowania; istnieje uzasadniona potrzeba technologiczna, która nie może zostać zaspokojona w inny sposób; oraz jego stosowanie nie wprowadza konsumenta w błąd i przynosi mu korzyść.
Podczas udzielenia zezwolenia uwzględniane są również inne istotne czynniki, np. etyczne, zwyczajowe, środowiskowe.

JAKIE SĄ KORZYŚCI DLA KONSUMENTÓW?

Prawodawstwo UE przewiduje, iż stosowanie dodatków do żywności musi wiązać się z korzyścią dla konsumenta. Muszą one w takim razie spełnić przynajmniej jeden z następujących warunków: zachowanie wartości odżywczej żywności; stanowić niezbędne składniki żywności produkowanej dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych; zwiększać możliwość przechowywania lub stabilność żywności lub polepszać jej właściwości organoleptyczne, pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd; stanowić pomoc w produkcji, przetwórstwie, przygotowywaniu, obróbce, pakowaniu, przewozie lub przechowywaniu żywności, włączając w to dodatki do żywności, enzymy spożywcze i środki aromatyzujące do żywności, pod warunkiem, że dodatek nie jest stosowany w celu ukrycia wybrakowania surowców lub niehigienicznych praktyk.

BARWNIKI SPOŻYWCZE MOGĄ WPROWADZIĆ KONSUMENTA W BŁĄD, DLACZEGO WIĘC SĄ DOPUSZCZONE?

Barwniki można stosować w następujących celach: aby przywrócić pierwotny wygląd zewnętrzny żywności, której barwa uległa zmianie w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania i dystrybucji; aby poprawić atrakcyjność wizualną żywności; aby nadać barwę żywności, która w przeciwnym razie byłaby bezbarwna. Stosowanie barwników spożywczych zawsze musi spełniać ogólny warunek niewprowadzania konsumenta w błąd, tzn. stosowanie barwników nie może stwarzać wrażenia, że żywność zawiera składniki, które faktycznie nie zostały dodane.

CZY KAŻDA SUBSTANCJA MOŻE BYĆ STOSOWANA JAKO DODATEK DO ŻYWNOŚCI?

Do żywności można dodawać tylko te substancje, które są wymienione w przepisach unijnych. Można je dodawać jedynie pod pewnymi warunkami. Dodatki, które budzą wyłącznie minimalne obawy toksykologiczne mogą być dodawane do prawie wszystkich przetworzonych środków spożywczych (węglan wapnia E170, kwas mlekowy E270, kwas cytrynowy E330, pektyny E440, kwasy tłuszczowe E570, azot E941). W niektórych przypadkach zastosowanie dodatków jest bardziej ograniczone, np. natamycyna E235 – może być wykorzystywana jedynie jako środek konserwujący do obróbki powierzchniowej sera i suszonych kiełbas; kwas erytrobowy E315 można stosować jedynie jako przeciwutleniacz w niektórych produktach mięsnych i rybnych; żelazocyjanek sodu E535 może być wykorzystywany jedynie jako środek przeciwzbrylający w soli i jej substytutach.

CZY DODATKI MOGĄ BYĆ STOSOWANE WE WSZYSTKICH ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH?

W niektórych środkach spożywczych stosowanie dodatków jest bardzo ograniczone. W przypadku żywności nieprzetworzonej, np. mleko, świeże owoce i warzywa, świeże mięso i woda – dozwolonych jest tylko kilka dodatków. Im większy jest stopień przetworzenia żywności, tym więcej dodatków jest dopuszczonych i stosowanych. Do kategorii wysokoprzetworzonych środków spożywczych, gdzie dopuszczonych do stosowania jest wiele dodatków zalicza się m. in. słodycze, słone przekąski, napoje aromatyzowane i desery.

CZY ISTNIEJE WYKAZ DOPUSZCZONYCH DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI?

Dodatki, które są dopuszczone do stosowania w środkach spożywczych oraz warunki ich stosowania są wymienione w załączniku II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności. Dozwolone są tylko te, które znajdują się w tym wykazie i to pod pewnymi warunkami (dodatki te są wyszczególnione w wykazie według kategorii żywności, do której mogą być dodawane. Baza danych Komisji europejskiej dotycząca dodatków do żywności jest dostępna na stronie internetowej webgate.ec.europa.eu/sanco_food/sektor=FAD (dzięki tej bazie danych konsument lub podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze może dowiedzieć się jakie dodatki są dozwolone do stosowania w poszczególnych kategoriach żywności.

JAK WYGLĄDA PROCEDURA UDZIELANIA ZEZWOLEŃ NA STOSOWANIE DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI?

Procedura ta została ustanowiona w rozporządzeniu (WE) nr 1331/2008. Dodatek jest zwykle dopuszczany po złożeniu wniosku do Komisji Europejską przez zainteresowana stronę. W przypadku nowych dodatków Komisja zwraca się do EFSA z wnioskiem o ocenę bezpieczeństwo tego dodatku. Po wydaniu opinii przez EFSA (w terminie dziewięciu miesięcy od wniosku Komisji). Komisja wraz z ekspertami od dodatków do żywności z wszystkich państw członkowskich, rozważa możliwość udzielenia zezwolenia, biorąc pod uwagę ocenę bezpieczeństwa, wymogi technologiczne, możliwość nadużyć oraz zalety i korzyści dla konsumentów. Jeżeli ocena Komisji wypada pozytywnie, Komisja przygotowuje wniosek w sprawie ewentualnego dopuszczenia dodatku do stosowania i przedstawia go pod głosowanie w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt. Jeżeli Komitet poprze wniosek, zostanie on przedłożony Radzie i Parlamentowi Europejskiemu. Mogą oni nadal odrzucić wniosek, jeżeli uznają, że zezwolenie nie jest zgodne z warunkami stosowania określonymi w prawodawstwie UE.

W JAKI SPOSÓB KONSUMENT JEST INFORMOWANY O UŻYCIU DODATKÓW?

Zastosowane w środku spożywczym dodatki są oznakowane zgodnie z zasadami określonymi w dyrektywie 2000/13/WE. Dodatki do żywności są składnikami żywności i należy je uwzględnić w wykazie składników. Dodatki muszą być oznaczone nazwą ich klasy funkcjonalnej, po której podana jest ich nazwa szczegółowa lub numer E, np. ,,barwnik – kurkumina”; ,,barwnik: E 100”. Numery E mogą być wykorzystywane do uproszczenia etykietowania substancji, które czasem posiadają skomplikowane nazwy chemiczne.

CZY MOŻNA PRZYGOTOWAĆ ŻYWNOŚĆ BEZ DODATKÓW?

Tak, przygotowanie żywności bez zastosowania żadnych dodatków jest możliwe. Nie są one zwykle dodawane do żywności przygotowywanej w domu, gdyż w takich warunkach jest ona niemal od razu spożywana. Ponadto jej przygotowanie w domu ma także mniejszy wpływ na wygląd w porównaniu z żywnością przetwarzaną przemysłowo. Jednak nie każda żywność przetwarzana przemysłowo musi zawierać dodatki. Przykładem są niektóre rodzaje chleba,
gotowych posiłków, niektóre zbożowe płatki śniadaniowe itp. To, czy dodatek jest potrzebny, czy nie, zależy od procesu produkcji, zastosowanych składników, końcowego wyglądu, wymaganej metody konserwacji, potrzeby ochrony przed ewentualnym rozwojem szkodliwych bakterii, rodzaju opakowania itp. Należy również wspomnieć, że wiele środków spożywczych zawiera naturalnie występujące substancje, które są jednocześnie dopuszczone jako dodatki do żywności – w jabłkach są ryboflawiny (E101), karoteny (E1601), antocyjany (E163), kwas octowy (E260), kwas askorbinowy (E300), kwas cytrynowy (E330), kwas winowy (E334), kwas bursztynowy (E363), kwas glutaminowy (E620) oraz L-cysteinę (E920).

UWAGA!!!!
Dopuszczone do obrotu dodatki do żywności są stosowane w ściśle określonych warunkach i w takich ilościach, których użycie uważane jest za bezpieczne!!! (bezpieczne poziomy spożycia określane zostają na podstawie badań).

Pamiętajmy, że każdy z konsumentów może inaczej zareagować na dany dodatek do żywności!!!!! Rodzaj i nasilenie reakcji zależą od wielu czynników – istotny jest m. in. stan zdrowia danej osoby, jej wieku, płci, ilości spożytej substancji.
Zalecane jest spożywanie produktów, które zawierają jak najmniej dodatków do żywności.